玉米淀粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉， 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，高价收购木薯淀粉，在调制糕点面糊时，收购越南木薯淀粉，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最l佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
淀粉在人体内先被唾液淀粉酶分解成麦芽糖，然后麦芽糖分解成葡萄糖。葡萄糖经过糖酵解过程生成丙l酮酸，丙l酮酸；或者淀粉直接分解成糖酵解中间产物葡萄糖-1-P（这一部分没来得及和唾液充分混合）。然后生产丙l酮酸。丙l酮酸又和酶结合生成乙酰辅酶A。然后进入柠檬酸循环圈。先生成柠檬酸。柠檬酸循环圈里面每消耗一个葡萄糖，生成6个NADH，2个FADH2 （电子载体）。然后在线粒体膜结构内这些电子通过ATPase生成大量的ATP，能量。
淀粉糊化作用的过程可分为三个阶段：（1）可逆吸水阶段，水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，颗粒可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段，玉林木薯淀粉，随着温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆地大量吸水，双折射现象逐渐模糊以至消失，亦称结晶“溶解”，收购木薯淀粉， 淀粉粒胀至原始体积的50~100倍；（3）淀粉粒最后解体，淀粉分子全部进入溶液。糊化后的淀粉又称为α-化淀粉。将新鲜制备的糊化淀粉浆脱水干燥，可得易分散与凉水的无定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。、
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