勾芡一般用两种方法。

　　一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。

　　另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。豌豆淀粉糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。

　　粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，高价收购越南淀粉，如：糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。

　　流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，蔡甸淀粉，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，常年收购木薯淀粉，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

　　由于木薯原淀粉的理化性质限制了它的应用范围，如冷水不溶性、糊液不稳定、易老化、被膜差、耐机械搅拌性差、热稳定性差、缺乏耐水性和乳化能力等，故而不能适应食品工业发展的各种要求。为此，木薯原淀粉需要进行变性处理，成为各类变性淀粉，以改善原淀粉的高分子属性或增加新的性能，使其具有优良的性质，如糊化温度、热粘度、稳定性、吸水性、成膜性、胶粘性等等，以满足食品工业不同用途的要求，使应用范围更广、更方便，并适合新技术操作要求，提高应用效果。目前已有100多种食用变性淀粉作为增稠剂、稳定剂、保水剂、成胶剂、粘合剂、防粘剂、上光剂、膨化剂等用于罐头、肉制品、乳品、糖果、糕点、方便面、调味品…。

　　玉米淀粉的市场行情

　　玉米淀粉的市场行情倍受玉米淀粉的生产厂家和经销厂家关注，因为最近物价一直上涨，必然会引起玉米淀粉需求方的关注。但最近市场的行情比较稳定，玉米淀粉的加工企业和需求企业表现都比较良好，再加上气候温暖，饲料的需求增加，收购越南淀粉，将会影响玉米淀粉价格走强的态势。

　　我们预计玉米现货市场短期内以高位震荡的行情运行，中长期仍保持走强的态势，因为尽管港口及南方销区养殖需求有所偏弱，但深加工企业需求表现良好，有力支撑价格走势，东北地区深加工企业收购价持续上调。而随着天气日益转暖，饲料消费的季节性增加是必然的；另外，据了解目前玉米深加工企业生产加工效益相对较好。因此，这将大幅推动需求的增加，并进一步推动玉米价格走强。再加上目前进口成本居高不下，国储库一直在高于市场价收储玉米以完成补库需求。

　　近年来，由于以粮食为主的农业生产成本快速上升，国家连续提高了政策粮的收购价格。政策粮收购价格的提高彰显国家通过提高价格来维护国家粮食安全的导向。特别是2010年产玉米临储收购价较上年提高百分之二十，粳稻2011年最1低收购价提高幅度超过百分之二十。而今年“两会”上部分委1员提出的“不可能不让粮食涨价”、“消费者应该宽容粮价上涨”等言论，或体现了国家对粮价上涨宽容度的提升。而这将成为国内粮食价格长期走高的主要推动力量。

　　总结以上信息，我们可以推断出玉米淀粉的价格趋于稳定态势，虽然玉米等原材料价格有一定上涨，在政府相关政策和手段的调控下，玉米淀粉的市场在短期内会延续稳定的价格行情。

　　蔡甸淀粉|汉川汈汊湖四叉水产|常年收购木薯淀粉由汉川市汈汊湖四叉水产养殖专业合作社提供。蔡甸淀粉|汉川汈汊湖四叉水产|常年收购木薯淀粉是汉川市汈汊湖四叉水产养殖专业合作社（）今年全新升级推出的，以上图片仅供参考，请您拨打本页面或图片上的联系电话，索取联系人：吴经理。